ইলিশ আমাদের জাতীয় মাছ। নদী প্রধান আমাদের দেশে মাছ অনেক সহজলভ্যতার কারণে মাছে ভাতে বাঙালি শব্দটা এসেছে। আর ইলিশ নিয়ে বাঙালির রয়েছে অনেক গল্প। সেই গল্প মাছের বাজার থেকে শুরু করে রান্না এবং খাওয়ার প্লেট পর্যন্ত বিস্তৃত। এখন ইলিশ মাছের মৌসুম। ইলিশ মাছের রেসিপির কথা লিখে শেষ করা যাবে না। ইলিশ প্রিয় বঙালির রসনার তৃপ্তিতে নানা পদের ইলিশ থাকে। ইলিশ মাছের বৈচিত্র্যময় রেসিপি নিয়ে আমদের আজকের আয়োজন-
ইলিশ পাতুরি
উপকরণ:
১. ৫ টুকরা ইলিশ মাছ
২. ১/২কাপ পেঁয়াজ কুচি
৩. স্বাদ মতো লবণ
৪. পরিমাণ মতো সয়াবিন তেল
৫. ৩/৪টা ফালি কাঁচামরিচ
৬. ১/২চা চামচ রসুন বাটা
৭. ১/২ চা চামচ লাল মরিচের গুঁড়া
৮. ১/২চা চামচ হলুদ গুঁড়া
৯. ২ টে চামচ ধনেপাতা কুচি
প্রণালি : প্রথমে মাছগুলো ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিব। এবং এর মধ্যে সামান্য লবণ ও হলুদ গুঁড়া দিয়ে মাছগুলো মেখে সামান্য তেলে হালকা এপিঠ-ওপিঠ করে ভেজে নিব, তাতে রান্নার পর মাছের সেপ ঠিক থাকে। কিন্তু মাছ বেশি ভাজা যাবে না, তাহলে ইলিশ মাছের তেল আসল গন্ধ তা নষ্ট হয়ে যাবে।এবারে একটি হাঁড়িতে পরিমাণ মতো সয়াবিন তেল গরম করে পেঁয়াজ কুচি হালকা ভেজে সামান্য পানি দিয়ে হলুদ গুঁড়া, লাল মরিচের গুঁড়া, রসুন বাটা ও স্বাদ মতো লবণ দিয়ে মসলাটা লো আঁচে কষিয়ে নিব ২ মিনিট। মসলা কষানো হয়ে গেলেই হালকা ভেজে রাখা মাছগুলো দিয়ে দিব, এবং সামান্য পানি দিয়ে দিব এবং ঢাকনা দিয়ে ১০ মিনিট লো মিডিয়াম আঁচে রান্না করব।১০ মিনিট পর ঢাকনা তুলে মাছগুলো খুব সাবধানে উল্টে দিব এবং কাঁচামরিচ ফালি ছড়িয়ে দিয়ে আবারও ঢাকনা দিয়ে ঢেকে ১০ মিনিট রান্না করব লো আঁচে।১০ মিনিট পর ঢাকনা তুলে ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে ১ মিনিট রেখে নামিয়ে পরিবেশন করব প্রিয় মানুষদের প্রিয় খাবার ইলিশ মাছের পাতুরি। ধন্যবাদ।
লেবু ইলিশ
উপকরণ:
১. ৬ পিস্ ইলিশের পিঠের মাছ
২. ৩টি বড় পেঁয়াজ কুচি
৩. ৪টি রসুন কোয়া থেঁত করা
৪. ৭/৮টি কাঁচামরিচ ফালি
৫. ১টি বড় লেবুর রস
৬. ১/৩ চা চামচ হলুদ গুঁড়া
৭. ১ চা চামচ লবণ অথবা স্বাদমতো
৮. ১০/১২ পিস্ গোটা গোল মরিচ
৯. অল্প থানকুনি পাতা (অপশনাল) ধনেপাতা দিলে বেশি মজা
১০. ১/৩ কাপ সয়াবিন তেল
১১. ৩ টে চামচ সরিষার তেল
১২. ১/৩ কাপ পানি
প্রণালি : প্রথমে সব উপকরণ ভালোভাবে ধুঁয়ে গুছিয়ে নিন।
একটি কড়াইতে সয়াবিন তেল গরম করে তাতে প্রথমে রসুন, পেঁয়াজ কুচি, লবণ দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। তারপর তাতে হলুদ আর পানি দিয়ে কষাতে থাকুন।এরপর তাতে মাছের পিস্গুলো দিয়ে উল্টে পাল্টে দিয়ে তাতে ৫টি কাঁচামরিচ ফালি দিয়ে দিন।এরপর ছোট জ্বালে ১০ মিনিট রান্না করার পর তাতে লেবুর রস দিয়ে নেড়ে চেড়ে সরিষার তেল, গোল মরিচ, থানকুনি পাতা অথবা ধনেপাতা দিয়ে আরও ১০ মিনিট রান্না হতে দিন। নামানোর আগে লবণ চেক করে বাকি কাঁচামরিচ ফালি দিয়ে নামিয়ে নিন এবং গরম গরম পরিবেশন করুন।
দই ইলিশ
উপাদানগুলো
১. ৩ পিস ইলিশ মাছ
২. ৩ কাপ দই
৩. ২ টেবিল চামচ সরিষা বাটা
৪. ১ টেবিল চামচ কাঁচামরিচ বাটা
৫. ১/২ চা চামচ হলুদ গুঁড়া
৬. ১ চা চামচ লবণ
৭. সরিষা তেল
৮. কালোজিরা
৯. কাঁচামরিচ
প্রণালি : ইলিশ মাছ ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। একটা বাটিতে দই এর মধ্যে হলুদ লবণ সরিষা বাটা কাঁচামরিচ বাটা দিয়ে ভালো করে মিশিয়ে এর মধ্যে মাছ দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে ১০ মিনিট।একটা প্যানে তেল গরম হলে কালোজিরা কাঁচামরিচ ফোড়ন দিয়ে মাছসহ মসলাগুলো দিয়ে কষাতে হবে। ফুটে তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে নিতে হবে।
ইলিশ মাছের মাথা দিয়ে টমেটোর টক
উপাদানগুলো
১. ইলিশ মাছের মাথা ও লেজ
২. ১/২ কেজি টমেটো ৪ টুকরো করে কাটা
৩. ২টি পেঁয়াজ কুচি
৪. ১/২ চা চামচ হলুদ গুঁড়া
৫. ১ চা চামচ মরিচ গুঁড়া
৬. ধনেজিরা গুঁড়া সামান্য
৭. রসুন বাটা অল্প
৮. কাঁচামরিচ
৯. ধনেপাতাকুচি
১০. তেল পরিমাণমতো
১১. লবণ
১২. পানি
প্রণালি :
মাছের মাথা লেজ অল্প তেল দিয়ে হালকা ভেজে তুলে নেই
সেই তেল এ পেঁয়াজ ভেজে নিয়ে সব মসলা ও. একটু পানি দিয়ে কষিয়ে টমেটোগুলো কষিয়ে নেই হালকা নাড়াচাড়া করে, পরিমাণমতো লবণ, কাঁচামরিচ দিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে মিশিয়ে মাছগুলো দিয়ে ঢেকে দেই। সবকিছু সিদ্ধ হয়ে গেলে ধনেপাতাকুচি ছড়িয়ে ঝোল ঝোল রেখে চুলা থেকে নামিয়ে নেই।
ইলিশ মাছের বারবিকিউ
পুরো বছর আমরা ইলিশের এই সময়ের জন্য অপেক্ষায় থাকি। কারণ এখই সবচেয়ে বড় ইলিশ পাওয়া যাচ্ছে তাও আবার সবার সাধ্যের মধ্যে। প্রতি বাড়িতেই হচ্ছে ইলিশের নানা পদ। ঘরেই হয়ে যাক ইলিশ মাছের বারবিকিউ উৎসব।
উপকরণ
১. ইলিশ মাচ ২টি
২. আদাবাটা দেড় চা-চামচ
৩. রসুনবাটা দেড় চা-চামচ
৪. লাল মরিচের গুঁড়া দেড় চা-চামচ
৫. টক দই আধা কাপ
৬. সরিষা ভেজে গুঁড়া করা দেড় চা-চামচ
৭. গোল মরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ
৮. ধনিয়া গুঁড়া ১ চা চামচ
৯. জাফরান রং সামান্য
১০. জিরার গুঁড়া আধা চা চামচ
১১. অয়েস্টার সস আড়াই টেবিল চামচ
১২. টমেটোর সস আধা কাপ
১৩. সরিষার তেল আধা কাপ
১৪. জায়ফল
১৫. জয়ত্রী
১৬. লবঙ্গ
১৭. এলাচসহ সব ধরনের গরম মসলা ভেজে গুঁড়া করা দেড় চা-চামচ,
১৮. লবণ
১৯. চিনি
২০. বারবিকিউ সস স্বাদমতো।
২১. এক টুকরো কয়লা।
প্রণালি : মাছ কেটে, ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। ছুরি দিয়ে একটু চিরে নিন। বারবিকিউ সস বাদে অন্য সব উপকরণ একত্রে মিশিয়ে আট ঘণ্টা মেরিনেট করে রাখুন। দুই ঘণ্টা বাইরে রেখে বাকি ছয় ঘণ্টা ফ্রিজে রাখুন।
বড় ফ্রাইপ্যানে তেল ব্রাশ করে মাছ চুলায় বসান। একপাশ হয়ে এলে সাবধানে ঘুরিয়ে দেবেন ও বারবিকিউ সস দিয়ে একটু পরপর ব্রাশ করে দিন। মাছ একটু পোড়া পোড়া হবে নামিয়ে একটি ছোট পাত্রে কয়লা গরম করে রেখে তার ভেতর সামান্য তেল বা ঘি দিয়ে বড় পাত্র দিয়ে মাছসহ ঢেকে রাখুন মাত্র ২ মিনিট। সব শেষে সালাদের সঙ্গে সাজিয়ে গরম পরিবেশন করুন দারুণ মজার ইলিশ মাছে বারবিকিউ।(বারবিকিউ সস ও বারবিকিউ মসলা যেকোনো শপিংমলে পাওয়া যায়, এগুলোর দাম ১০০-২৫০ টাকা)।
