খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ ও অপচয় রোধ

বাংলাদেশ কৃষিপ্রধান দেশ। একইসঙ্গে আমাদের অর্থনীতির প্রাণভোমরা কৃষি। প্রতি বছর এ দেশে বিপুল পরিমাণ দানাদার শস্য, শাক-সবজি এবং ফলমূল উৎপাদিত হয়। সরকারের নিরলস প্রচেষ্টা আর কৃষকের হাড়ভাঙা পরিশ্রমে আমরা আজ খাদ্যে স্বয়ংসম্পূর্ণ। কিন্তু এই অর্জনের আনন্দ অনেকটাই ম্লান হয়ে যায় যখন আমরা দেখি উৎপাদিত ফসলের এক বিশাল অংশ ভোক্তার থালা পর্যন্ত পৌঁছানোর আগেই নষ্ট হয়ে যাচ্ছে। পরিসংখ্যান বলছে, আমাদের দেশে ফল ও সবজির প্রায় ২৫ থেকে ৩০ শতাংশই মাঠ থেকে বাজারজাতকরণের বিভিন্ন ধাপে অপচয় হয়। এই অপচয়ের ফলে এক বছরের পরিশ্রম নিমিষেই নষ্ট হয়ে যায়, যা দেশের সামগ্রিক পুষ্টি ও অর্থনীতির জন্য এক বড় হুমকি। এই প্রেক্ষাপটে খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং সঠিক সংরক্ষণ ব্যবস্থা সম্পর্কে জানা এবং প্রয়োগ অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ হয়ে উঠেছে। কৃষিবিদ মশিউর রহমান এই সংকটকে দেখেন কৃষকদের জন্য এক বড় বাধা হিসেবে। তার মতে, আমাদের দেশের কৃষকরা শুধু উৎপাদন করতে জানে, কিন্তু সেই ফসল দীর্ঘ সময় ধরে রাখার কৌশল বা প্রযুক্তি তাদের হাতের নাগালে নেই। ফলে প্রতি বছর কৃষিতে ক্ষতির পরিমাণ বেড়ে যায়। কাঁচা পণ্য বিক্রি করে কৃষকের ভাগ্য পরিবর্তন সম্ভব নয়। যখন বাজারে কোনো নির্দিষ্ট ফসলের জোগান অনেক বেড়ে যায়, তখন তার দাম পড়ে যায়। তাই অপচয় রোধে খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ কৌশলকে রপ্ত করতে হবে। বৈজ্ঞানিক উপায়ে খাদ্যের গুণগত মান অক্ষুণœ রেখে খাদ্যের স্থায়িত্ব বাড়ানো সম্ভব। আমাদের দেশে আম, কাঁঠাল, আনারস বা লিচুর মতো রসালো ফলগুলো খুব অল্প সময়ের জন্য বাজারে আসে। সিজন শেষ হওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই এগুলো ফুরিয়ে যায়। অথচ আমরা যদি আধুনিক পাল্পিং মেশিন বা ক্যানিং প্রযুক্তির ব্যবহার বাড়াতে পারতাম, বা ব্যবহার সম্পের্ক জানতাম তবে খাদ্যের অপচয় অনেকটাই কমে আসত।’ যোগ করে তিনি বলেন, ‘কৃষি এখন আর শুধু লাঙল-জোয়াল বাঁধা গল্প নেই, এটি এখন স্মার্ট প্রযুক্তির বিষয়। গ্রামগঞ্জ পর্যন্ত যদি মিনি কোল্ড স্টোরেজ বা শুকানোর যন্ত্র (ড্রায়ার)

পৌঁছে দেওয়া যায়, তবে পচনশীল সবজি যেমন ফুলকপি, বাঁধাকপি বা টমেটো রোদে শুকিয়ে বা গুঁড়া করে দীর্ঘ সময় ব্যবহার করা যাবে এবং অপচয় কমানোর সঙ্গে সঙ্গে সাধারণ মানুষের পুষ্টির অভাব পূরণেও সহায়ক হবে।’

খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণ কৌশল

খাদ্য প্রক্রিয়াজাতকরণের প্রথম ধাপ হলোÑ ফসল নির্বাচন। শুরুতে ভালো মানের ফসল বেছে নিতে হয়। এরপর ফসল ভালোভাবে পরিষ্কার করা দরকার। ময়লা বা জীবাণু থাকলে খাবার দ্রুত নষ্ট হয়। পরিষ্কার করার পর ফসলগুলোকে আকার অনুযায়ী আলাদা করা হয়। একে গ্রেডিং বলা হয়। গ্রেডিং করলে পণ্যের বাজারমূল্য বেড়ে যায়। এরপর আসে ব্লাঞ্চিং পদ্ধতি। ফুটন্ত গরম পানিতে সবজি ডুবিয়ে দ্রুত ঠান্ডা করাকে ব্লাঞ্চিং বলে। এটি সবজির প্রাকৃতিক রং ও পুষ্টি ধরে রাখে। এনজাইমের কার্যকারিতা বন্ধ করে দেয়। ফলে সবজি দীর্ঘ সময় সতেজ দেখায়। শুকানো বা ড্রাইং একটি খুব জনপ্রিয় কৌশল। রোদে শুকিয়ে খাবার সংরক্ষণ করা পুরোনো পদ্ধতি। তবে আধুনিক যুগে ড্রায়ার মেশিন ব্যবহার করা হয়। এই মেশিনে নিয়ন্ত্রিত তাপমাত্রায় পানি শুকানো হয়। ফুলকপি, বাঁধাকপি বা টমেটো শুকিয়ে পাউডার করা যায়। এই পাউডার অনেক মাস ভালো থাকে। এটি ওজনে হালকা হয়। তাই পরিবহনে খরচ খুব কম হয়। আম বা আনারসের মতো ফল শুকিয়ে ক্যান্ডি তৈরি করা যায়। এতে ফলের মিষ্টতা ও পুষ্টি বজায় থাকে। সাধারণ মানুষ সারা বছর এসব ফলের স্বাদ পায়। পাল্পিং বা নির্যাস বের করা আরেকটি আধুনিক কৌশল। আম, জাম বা কাঁঠালের মতো রসালো ফল থেকে পাল্প বের করা হয়। পাল্পিং মেশিন দিয়ে ফলের ভেতরের অংশ আলাদা করা হয়। এই পাল্প উচ্চতাপে জীবাণুমুক্ত করা হয়। এরপর এটি বায়ু রোধী পাত্রে রাখা হয়। একে ক্যানিং বা বোতলজাতকরণ বলা হয়। এভাবে আমের জুস বা সস সারা বছর পাওয়া যায়। টমেটো থেকে সস তৈরি করা খুব লাভজনক। মৌসুমে টমেটোর দাম খুব কম থাকে। সস তৈরি করলে তার দাম অনেক গুণ বেড়ে যায়। এটি কৃষকের আয় বৃদ্ধিতে সাহায্য করে। শীতলীকরণ বা কোল্ড স্টোরেজ ব্যবস্থা অত্যন্ত কার্যকর। আলু, পেঁয়াজ বা গাজর কম তাপমাত্রায় রাখা হয়। এতে পচনকারী ব্যাকটেরিয়া বংশবৃদ্ধি করতে পারে না। মটরশুঁটি বা ভুট্টা বরফ জমাট অবস্থায় রাখা হয়। একে আইকিউএফ বা কুইক ফ্রিজিং বলে। এই পদ্ধতিতে সবজি একদম সতেজ থাকে। রান্নার আগে বের করলে এটি টাটকা সবজির মতো কাজ করে। এটি শহরের মানুষের জন্য খুব সুবিধাজনক। তারা যে কোনো সময় পছন্দের সবজি কিনে খেতে পারে। প্রাকৃতিক উপায়েও খাবার সংরক্ষণ করা যায়। চিনি, লবণ এবং ভিনেগার প্রাকৃতিক প্রিজারভেটিভ। আম বা জলপাইয়ের আচার তৈরিতে এগুলো ব্যবহার করা হয়। লবণে মাছ বা মাংস ভিজিয়ে রাখলে তা নষ্ট হয় না। চিনি দিয়ে জ্যাম বা জেলি তৈরি করা হয়। ভিনেগার ব্যাকটেরিয়ার আক্রমণ থেকে খাবার রক্ষা করে। এগুলো ঘরে বসেই করা সম্ভব। গ্রামীণ নারীরা এই কাজে যুক্ত হতে পারেন। এতে তাদের কর্মসংস্থান তৈরির পাশাপাশি গ্রামীণ অর্থনীতি শক্তিশালী হয়।